Farinha de Carne Cozida: Inovação da Unicamp Revoluciona a Indústria Vegetal
Uma equipe de pesquisadores da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp, em colaboração com o Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia (INPA) e o Good Food Institute (GFI) Brasil, desenvolveu uma tecnologia promissora. O resultado é uma farinha funcional que possui um aroma natural de carne cozida, obtida a partir da transformação de resíduos da indústria agroalimentar.
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A pesquisa representa um avanço significativo na busca por alternativas sustentáveis para a produção de proteínas vegetais.
O Processo de Fermentação e a Transformação do Aroma
O processo utiliza linhagens de fungos nativos da Amazônia para fermentar subprodutos como cascas de batata, aveia e açaí. Inicialmente, a combinação dos fungos com os substratos gerava um aroma intenso de maracujá. No entanto, a equipe identificou que, com um tratamento térmico adequado, os compostos aromáticos produzidos pelos fungos sofriam transformações químicas, especificamente a reação de Maillard, convertendo o aroma frutado em um odor característico de carne cozida.
Essa descoberta representa uma aplicação inovadora de processos biotecnológicos já utilizados na produção de alimentos como missô e queijo Roquefort.
Benefícios Nutricionais e Tendências de Mercado
A farinha resultante pode ser incorporada diretamente aos alimentos, eliminando a necessidade de processos complexos de extração e purificação de óleos essenciais. Além do ganho sensorial, a fermentação em estado sólido eleva o valor nutricional do produto final.
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O processo aumenta o teor de proteínas e aminoácidos, além de apresentar compostos bioativos como o ergosterol, precursor da vitamina D. Essa abordagem se alinha com a crescente tendência de produtos “clean label”, que buscam ingredientes de origem rastreável e com menor impacto químico, atendendo à demanda por consumidores e empresas do setor de carnes vegetais.
Sustentabilidade e Licenciamento Industrial
A metodologia de produção é considerada sustentável devido à sua eficiência no uso de recursos, não exigindo grandes volumes de água ou solventes, e ao reaproveitamento de materiais que seriam descartados. A escala industrial do processo já é comprovada por produtos como shoyu e saquê, facilitando a transição da pesquisa do laboratório para a indústria.
A Agência de Inovação Inova Unicamp já depositou o pedido de patente, e o licenciamento para a exploração comercial está aberto para empresas públicas e privadas interessadas na aplicação da farinha em larga escala, abrangendo setores como snacks, panificação e alimentação animal.
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